HISTORIA DEL SUSHI

Sushi significa arròs avinagrat, en japonès. És un plat d'origen nipó a força d'arròs cuit amanit amb vinagre d'arròs, sucre i sal. Aquest plat és un dels més reconeguts de la gastronomia japonesa i un dels més populars al món. 

Fora de Japó el nom sushi designa només a les varietats més habituals, com el makizushi o el nigirizushi; curiosament se sol fer extensiu al sashimi, un plat a força de peix cru però sense arròs. 

La referència més primerenca del sushi a Japó va aparèixer l'any 718 encara que haurien de passar 800 anys, fins al segle XIX, perquè el sushi fos canviant al mateix ritme que la gastronomia japonesa: l'arròs va passar a ser bullit en comptes de bullit al vapor, i el més important: es va inventar el vinagre d'arròs. Mentre el sushi continuava fent-se fermentat juntament amb l'arròs, el temps de fermentació es va reduir gradualment i l'arròs es va començar a menjar amb el peix.

En el període Muromachi, entre els anys 1336 i 1573, es va desenvolupar el procés per crear oshizushi. Consistia a substituir la fermentació per l'ús del vinagre. Més tard, en el període Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, es va inventar el namanari que es fermentava durant un període més curt que el narezushi (en el qual el peix es fermenta durant llarg temps juntament amb l'arròs i es menja després de separar-ho de l'arròs) i possiblement es marinaba amb vinagre d'arròs, la qual cosa li conferia una olor diferent al narezushi. La forta olor delcnarezushi va ser probablement una de les raons de l'escurçament i eventual desaparició del procés de fermentació. 

Existeixen escrits de l'època que descriuen l'olor del producte com "un encreuament entre formatge blau , peix i vinagre d'arròs". 

A inicis del segle XVIII, el oshizushi es va perfeccionar a Osaka i va arribar a Edo (actual Tòquio) a mitjans d’aquest segle. Aquests sushi requerien un temps de fermentació molt menor, així que les tendes avisaven als clients que esperaven quan el sushi estava llest. 

Hanaya Yohei, al final del període Edo, va inventar la varietat Kanto del nigirizushi. Es tractava d'un tipus de sushi sense fermentar i que es podia menjar amb les mans (o usant escuradents de bambú). Aquesta nova varietat va suposar el començament del sushi com a menjar ràpid dins del Japó. Aquests primers nigirizushi no eren iguals que les varietats actuals. El peix es marinaba en salsa de soja o vinagre o se salava molt, així que no era necessari mullar el sushi en salsa de soja. De vegades el peix es cuinava abans de formar el sushi; aquests mètodes s'utilitzaven a causa que en aquella època no existien possibilitats de refrigeració.

L'arribada de la refrigeració moderna a inicis del segle XX va permetre al sushi fet de peix fresc durar molt més temps. A la fi del segle XX el sushi va començar a guanyar importància i popularitat a nivell mundial.